服务热线:0574-87911230

村宴厨师传承家乡“老”味道

发布时间:2019-05-06 12:26 浏览次数:239354

  在农村,但凡有个红白喜事、婚丧嫁娶,总少不得招呼亲朋邻里。 少则4、5桌,多则30、50桌,这负责买办菜品、烹制食物,往往需要请村宴厨师。 多数村宴厨师未受过专门的烹饪训练,是借着祖辈手艺一代代传续下来的,他们同乡间的木匠、瓦匠一样,是烹调菜肴的匠人。   远近闻名的老师傅  这是十二月的一天。

早上6点,住在东沙的朱要儿准备出门。 作为一名村宴厨师,今天她要为几天后的村宴置办食材。

  和主人家一起买菜,朱要儿早已习以为常,不过今天她还是比往常提早一个小时出门。

朱要儿负责的一户婚宴、一户寿宴刚好只相隔一天,所以,她事先已和两户人家商量好,同时进行两项采购工作。

  办喜宴,讲究好日子,朱要儿说,碰上日子比较好,结婚的人就多,有时候一个月有十几户人家同时来请,高亭的,岱东的、岱西的都有。 所以如果碰上宴会时间比较近的,她会尽量一齐把食材采购完成。

一来是节省时间,同时采购的量大点,也方便砍价,为主人家省些费用。 朱要儿说,还好都是相邻相亲比较好说话,有时候一起采购的两户人家还会互相给意见,介绍实惠的店铺给对方。

  两户人家加起来差不多有30桌,对于朱要儿来说并不多。 65岁的朱要儿从事这份工作已经有三十余年的时间了。

从年轻时做帮厨,打下手,到如今,她已经是远近闻名的村宴厨师。

  采购前,她不再制定详细的菜单,只需心里大概有数,具体得到菜市场看菜而定。

菜场的摊贩们对朱要儿也再熟悉不过了,老主顾一来,就意味着又有大生意了。 每到一处,摊贩老板总会卖力吆喝大声招呼:大姐,来我这嘛,都是新鲜的。 大姐,我这便宜,来我这嘛!交易完成,卖菜的老板总热情地再多送一把葱,多给几颗蛋,要儿姐,下次还来我这买呀!肉、海鲜,这是宴席上的大菜,得赶早买新鲜的。 鱼胶、香肠、鳗鲞等干货也是宴会上必不可少的用料。

除了这些标准材料,当季的蔬果也是朱要儿最爱采购的。 采办的预算总共多少,每桌预算又是多少,怎样根据预算购买食量又不失面子……对于她而言,都是需要考虑的因素。

  传承味道的奥秘  这天是办婚宴的正日子,一大早朱要儿就带着家伙什儿出发了,大铲子、菜刀等这些都是跟了她许多年的老伙计。

随行的,还有朱要儿的徒弟阿盈。

  阿盈年近50,小小的个子,留着时下妇女们流行的发型。

作为朱要儿的邻居,阿盈一开始只不过偶尔帮个忙。 不过后来自己对做菜也挺有兴趣,就拜师学艺了。 如今,跟着师傅,大大小小的村宴她也到过不少。

  此时,主人家早已将购置好的食材装满了各种大桶、铁盆,约2米宽的木板搭成的台子也早已支好了煤气灶,老抽、生抽、盐、八角、糖醋……各类调味品整齐摆放在最顺手的地方。 查看下食材,摆好烹饪工具,一边嘱咐阿盈准备厨具、清洗食材,朱要儿说,早些准备起来,后边才不至于手忙脚乱。

  现在,有煎炸或者只需简单处理的食材,阿盈基本能独立完成,村宴的准备工作,朱要儿也可以放心交给阿盈了。 焯熟各种贝类、煎炸海鲜、发泡干货,朱要儿只要在旁稍加指导就行。

  朱要儿说,随着年纪越来越大,希望手艺能传承下去。 平时,两人是和睦相处的好邻居,可在手艺传授上,朱要儿就成了严厉的师傅。

有什么做的不好的,直接说毫不留情面。 因为主人家对宴席的重视,但凡菜品有一点问题,都会扫了人家的兴,所以需要特别注意。

  舟山人的宴席,芋艿是必备的。 朱要儿说,早前芋艿碗数越多,表示酒席越丰盛,酒席上的芋艿吃不光,赴宴者可用手帕或纸头包回去。

如今,芋艿作为传统菜品被保留下来,依然深受人们的喜爱。

所以,朱要儿特意嘱咐阿盈,一会不要忘记把芋艿早些放进蒸锅里。 在许多菜式的制作和选择上,朱要儿尽量尊重传统做法。

尽管请酒楼里的大厨也并不会花费很多,然而多数的村民更愿意请像朱要儿这样的村宴厨师。

不仅因为相邻相亲沟通起来顺畅,更因为不管隔了多久,人们最首肯的,还是那种正宗的老味道,那浓缩在美食之中的,久违的醇厚人情。   辛勤工作的回报  舟山人的喜宴,诚意十足,主人家恨不能把最好的最贵的统统搬上餐桌。

所以,对于一场酒席,厨师至关重要。

酒席开销的大小取决于厨师的调理,掌握好量度,就可以多调整出几桌菜。

朱要儿说,多年的经验,她做的菜肴既要让客人吃得恰到好处,又要显得岀主人的周到。

  要儿姐,你看看这个鱼好了没?。

朱要儿过去查看情况,再蒸一会,先加点水。 要儿姐,这个你要怎么切?一会做配菜,切丝吧。

要儿姐……随着开席的鞭炮响起,厨房里的节奏明显加快起来。 客人入席,一道道美味的菜肴就要连续不断地摆上餐桌。

  村宴,对于享用的村民来说意味着大饱口福,而对于朱要儿这样的村宴厨师,则意味着要忙上大半天。

冬天烧菜还好些,夏天就有些辛苦了。

朱要儿说,大火炉烧着,还不能打风扇,大毛巾不停擦汗水,不然浸得眼睛发痛。   不过等到宴请结束后,厨师和帮厨们能享受到一桌自己烹调的美味。

此外,作为主人家的回报,村宴厨师的酬劳也相当不错,一天约有两三百块。

做喜宴最好,因为从相喜开始到婚礼当天,一共要持续三天。 朱要儿说,如果主人家客气,一场喜宴就有一千块钱的收入。 尽管如此,这样的回报却并不固定。 朱要儿说,有时候两三个月都碰不到一场村宴。

所以平时,她和老伴儿从周边的工厂里做些零散活儿补贴家用。

自己种些菜,生活过得还算可以。